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martedì 19 febbraio 2013

Yogurt fatto in casa



Sono reduce da 3 cicli di antibiotico.
Ho avuto durante i primi giorni di dicembre un mal di gola terrificante, con aggiunta di tosse secca cavernosa e conseguente forte dolore allo sterno, per non parlare dei polmoni. Facevo perfino fatica a stare sdraiata per riposare. Mai una lineetta di febbre, quindi sempre al lavoro. Malconcia, ma sempre sul pezzo.

Finalmente ora sono guarita ed il medico si è tanto raccomandato che, dopo 10 giorni dal termine dell'assunzione dell'antibiotico, (prima i residui del medicinale avrebbero sterminato i fermenti), avrei dovuto mangiare grandi quantità di yogurt.
Perfetto, ma quale? Quelli bianchi, semplici in commercio, non mi soddisfano del tutto.

Ho iniziato a fare un po' di ricerca nel web ed ho letto da tante parti che fare lo yogurt è una magia, composta da tanti piccoli passaggi, che si devono svolgere nell'igiene assoluta. Fatta di vasetti sterilizzati, così pure per i tappi. Di latte bollito per un certo tempo e seguito nella temperatura. I fermenti vanno inoculati in un preciso istante, non prima e non dopo.
Uffa...avevo bisogno di yogurt buono e in fretta. Così, contravvenendo a tutte le regole, mi sono  limitata a sterilizzare i vasetti nel microonde e per il resto ho fatto di testa mia.

Ingredienti:

1 litro di latte intero, fresco, alta qualità e biologico
1 vasetto di yogurt bianco, alta qualità e biologico
1 pentola di acciaio con relativo coperchio
1 panno di lana o pile
1 dito indice pulito (il mio termometro digitale!)

Togliere il vasetto di yogurt dal frigo.
Scaldare il latte, fino a quando inizia a sobbollire.
Spenta la fiamma, ho atteso l'abbassarsi della temperatura.
Quando sono stata in grado di immergere nel latte, il dito indice per almeno 8 secondi, ho pensato che sarebbe stata la temperatura ideale per inoculare i fermenti, contenuti nel vasetto di yogurt.
Ho poi stemperato il contenuto del vasetto in modo accurato.
Con un piccolo mestolo, ho riempito i vasetti si vetro. Li ho chiusi e sistemati in gruppo sopra ad un panno di lana, che li ha avvolti e tenuti al caldino.
Riposo assoluto per una notte fuori dal frigo e al mattino successivo ho trovato questa meraviglia.



Compatto alla prima cucchiaiata, proprio come piace a me.
Il sapore leggermente dolce, per nulla acidulo. Gusto "pannoso".


Ho aggiunto un cucchiaino di miele di arancio biologico e qualche noce spezzata.


Ho fatto una colazione da Regina, con una vera prelibatezza.
Ora posso prendermi cura di me con uno yogurt delizioso, che anche il Nano da Giardino apprezza moltissimo.
D'ora in poi userò solo questo yogurt per la mia crema Budwig (vedi la ricetta).


Aggiornamento del 20/2/2013:

Ieri sera ho rifatto lo yogurt, ma con latte a lunga conservazione, visto che in negozio quello fresco era finito. Questa mattina lo yogurt si presentava liquido.
Ho preso i vasetti e li ho riposti nel ripiano basso del frigorifero e li ho lasciati per 12 ore a maturare.
Al rientro a casa, dopo la giornata di lavoro, ho aperto un vasetto e lo yogurt lo trovato addensato, rispetto a come era alla mattina.
Il sapore sempre molto gradevole, ma non compatto come quello nelle foto.

sabato 29 dicembre 2012

Savoiardi di Ladurée




La Maison Ladurée, fondata nel 1862, è un "must" per i gourmet di tutto il mondo. Marchio storico parigino, simboleggia "l'art de vivre" francese, in primis per il mitico "macaron", il pasticcino più alla moda dei nostri giorni.
Tratto dal libro Ladurèe - Dolce mi sono ispirata ad un dolce semplice e largamente utilizzato in varie preparazioni. Intendo proprio i savoiardi, che fatti in casa secondo me sono terribilemente buoni.
Da bambina ne andavo pazza.
Solitamente i savoiardi li utilizzo per il Tiramisù, la zuppa inglese, lo zuccotto (quando non ho voglia di preparare il Pan di spagna), ma con questa ricetta anche da soli o accompagnati da un ottimo latte freddo posso essere sublimi.

Tratto pari pari dal libro:
ricetta per 24 savoiardi - preparazione 20 minuti - cottura 15 minuti - riposo 10 minuti

Ingredienti:

60 gr farina
60 gr fecola
5 uova intere
125 gr zucchero semolato
30 gr zucchero velo

Setacciate insieme la farina e la fecola.
Separare i tuorli dagli albumi. 
Mescolate insieme con una frusta i tuorli e metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro.
In una seconda ciotola montare gli albumi a neve. 
Quando diventano bianchi e spumosi incorporare l'altra metà dello zucchero e continuare a sbattere fino a quando saranno ben fermi.
Subito dopo aggiungete delicatamente ai bianchi a neve il composto tuorli-zucchero: mescolate leggermente, poi incorporate a pioggia la farina e la fecola, avendo cura di far scendere la spatola al centro della ciotola e risalire poi lungo i bordi riportando cosi il composto verso il centro, facendo ruotare contemporaneamente il recipiente. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo.
 
Preriscaldate il forno a 170°. Sulla teglia ricoperta di carta forno servendoti di un sac à poche formate i biscotti.
Spolverizzate una prima volta i biscotti di zucchero a velo.
Aspettate 10 minuti poi spolverizzate di nuovo di zucchero a velo e infornate subito. Fate cuocere per circa 15 minuti  sino ad ottenere un bel colore biondo. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.


sabato 8 dicembre 2012

Brodo di carne.




Era da tempo che volevo postare questa ricetta, ma non faceva mai abbastanza freddo. Ora che nevica, non ci sono più scuse e tentennamenti.

Intanto spendo due parole sul "Brodo di carne di casa mia". So benissimo che in ogni famiglia c’è una ricetta da seguire, da rispettare, da tramandare. Un po' come quella del Ragù di carne, come viene fatto in Italia, ricordate?
A casa mia il brodo si faceva solo di domenica, in cui si cuocevano i tortellini. Che dire? Un pranzo in famiglia di domenica, con i tortellini in brodo, per una bolognese come me, figlia di una sfoglina, che fa dei tortellini da applauso, è sempre stato un momento molto ma molto speciale.

Entriamo a gamba tesa in argomento e partiamo dalla carne. Io la compro dal macellaio, perché non sempre al supermarket trovo tutti i i tipi che mi servono. E di fronte ad un professionista mi posso permettere di dire che, voglio della carne da brodo per 3 persone, i tipi di carne e lui taglia, impacchetta e mi consegna il tutto di peso perfettamente bilanciato. Senza pezzi sovradimensionati rispetto al resto. La qualità si paga, lo so, ma si apprezza tutta quando la ritrovo nel piatto.

Ingredienti per il brodo di carne di casa mia, cotto in pentola a pressione:

biancostato di manzo
un quarto di gallina
coda di bovino
muscolo di bovino
osso bovino del ginocchio
una costa di sedano verde
2 carote
1 cipolla rossa
2 patate
1 piccolo spiccho di aglio in camicia
mezza manciata di sale grosso

Procedimento:

Lavare e asciugare la carne. 
Pulire e lavare le verdure. Prendo la mia pentola a pressione da 5 litri, inserisco tutta la carne e copro con acqua fredda fino alla tacca.   

Lascio sobbollire fino a quando le impurità della carne verranno a galla, che andrò a togliere con la schiumarola. 
A questo punto aggiungo le verdure pulite, il sale e  incoperchio la pentola a pressione e lascio cuocere 1 ora e mezza a partire dal fischio. con la pentola a pressione, dimezzo i tempi di cottura, produco molto meno vapore in casa, che mi causava delle chiazze mi muffa e il sapore del brodo è più intenso.

Il brodo poi lo lascio raffreddare completamente, meglio se lasciato fuori al freddo (in questi giorni è perfetta la temperatura) affinchè il grasso si rapprenda e lo si possa togliere con estrema facilità.



    Avete visto quanto grasso che eviterete di ingurgitare? Un brodo sgrassato è tutta salute.


Filtrate con un colino a maglie fitte ed il brodo è pronto per essere utilizzato subito o per essere congelato.


Buon appetito!

domenica 4 novembre 2012

Pan di Spagna senza lievito.



In precedenza ho postato la ricetta del Pan di Spagna con il lievito chimico.
Questa volta posto una ricetta trovata sul blog Trattoria da Martina, che ormai è fonte di ispirazione quotidiana.
Lei propone un Pan di Spagna in cui si montano le uova intere con lo zucchero. L'idea di sporcare meno tegami del solito mi ha spinta a provare. Come potete constatare l'esecuzione della ricetta è andata alla grande! Ben 5 centimetri di altezza, per 7 uova di impasto, in una tortiera da 28 cm.

Le regole secondo la ricetta di Martina, che ritengo essenziali, oltre a montare le uova a temperatura ambiente ed intere, sono queste:
 
A- Ingredienti base  
(per un PdS molto soffice, ma non adatto ad essere bagnato e farcito con creme liquide)

1 uovo medio
30g di farina
30g di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia o vanillina


B- Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare (che è quello che ho fatto io)

1 uovo medio
40g* di farina
40g* di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di bacca di vaniglia o vanillina
(*potete arrivare anche a 50g per avere un PdS più sostenuto ancora, ma io lo preferisco meno sostenuto)

Per il resto la tecnica è la stessa di tutti i Pan di Spagna.

Ricapitolando: ho utilizzato la ricetta B, moltiplicandola per 7 uova.


Così ieri sera, dopo averlo fatto raffreddare, l'ho farcito. Per prima cosa ho tagliato gli strati e li ho inumiditi leggermente a mano a mano che stendevo le creme, con una bagna di succo di frutta alla pesca e acqua.

All'interno ho steso due strati di ganache al cioccolato fondente ed uno centrale di crema chantilly.


Nel pomeriggio, la mangeremo. Spero di fare in tempo a fotografarne anche l'interno.



domenica 29 luglio 2012

Impasto sbattuto.



Questo impasto si fa veramente in un attimo! L'unico attrezzo che dovete avere è una ciotola con coperchio che sigilla bene.
Inserite tutti gli ingredienti nella ciotola, chiudete e sbattete-sbattete-sbattete-sbattete il contenitore dall'alto verso il basso e in senso rotatorio per 1minuto.
L'impasto è pronto ^_^

Ingredienti:

250 gr di farina di vostro gusto
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di lievito chimico per torte salate
100 gr di acqua calda
50 gr di olio di oliva x ripieni dolci o di semi x ripieni salati
1 recipiente con coperchio a chiusura ermetica

Nella prima foto c'è l'impasto, formato dopo 1 minuto di sbattimento. Nella seconda, l'impasto raccolto e compattato con le mani.

Secondo me se lo provate una volta non smetterete più di farlo!

martedì 19 giugno 2012

GLASSA ALLO ZUCCHERO A VELO

Devo dire che ho avuto fortuna ad individuare una ricetta con una grammatura di ingredienti a dir poco perfetta.

INGREDIENTI GLASSA ALLO ZUCCHERO A VELO:

210 gr. di zucchero a velo
15 gr. di succo di limone
15 gr. di albume
1 cucchiaio di acqua
coloranti alimentari in gel, polvere o pasta.

Per questa glassa evitate i coloranti ad acqua perchè alterano la struttura del preparato.
Poiché negli ingredienti della pasta frolla era previsto 1 tuorlo, ho pesato l'albume per poi fare la glassa ed ho constatato che pesava ben 30 gr., così ho raddoppiato tutte le dosi di questa ricetta per glassa. Ecco perchè sono riuscita a fare anche i fiorellini di zucchero.

Mettere in una ciotola lo zucchero a velo, con l'albume ed il succo di limone, il cucchiaio di acqua ed iniziare a mescolare con le fruste elettriche.
Il composto deve risultare perlescente e formare dei picchi sodi ben sostenuti.
Dividete la glassa in tante parti, quanti sono i colori che avete scelto ed iniziare ad aggiungere i coloranti. Una punta di colorante per ciotolina.
IMPORTANTISSIMO: coprire tutte le ciotoline contenenti la glassa se non le state utilizzando perchè seccherebbero molto in fretta, diventando inutilizzabili.

Ecco alcune foto per farvi vedere come ho fatto e per mostrarvi la resa dei colori in gel della Wilton:



 Poi vanno inseriti nelle saccapoche con i beccucci.


Con la glassa oltre a decorare i biscotti, si posso fare i fiorellini di zucchero che si utilizzano per decorare ull'ultimo momento una torta, un cupcake o un gelato.

domenica 27 maggio 2012

Pan di spagna con lievito.


Preparazione di base per torte, se eseguito alla perfezione nei pochi passaggi in cui lo si compone, diventa davvero facile farlo a casa.

La parte essenziale sta nella la lunga lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Con l'aiuto delle fruste elettriche, devono arrivare a ad una emulsione gonfia per via dell'aria che si ingloba all'impasto e giallo paglierino che, alla fine il composto colando deve lasciare una traccia cioè deve "scrivere".

Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievito.

Ingredienti per una teglia rettangolare 35x26:

8 uova a temperatura ambiente
200 gr. zucchero semolato
150 gr. fecola
150 gr. farina 0
1 busta lievito chimico per dolci

Separare in due ciotole ampie, i tuorli dagli albumi. Montate subito, con le fruste pulite gli albumi a neve e li mettete in frigo.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli gonfi e chiari (montare minimo 10 minuti, ma anche oltre). Quando il composto "scrive" significa che è giunto il momento di inglobare le polveri, che ho già mescolato in un recipiente insieme al lievito, in modo da avere tutto pronto.

Io procedo così: al composto montato di tuorli/zucchero aggiungo meno della metà degli albumi montati e mescolo dal basso verso l'alto con una frusta da pasticceria.
Poi aggiungo qualche cucchiaiata di polveri e mescolo sempre dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Poi aggiungo un 'pò di albume e un po' di polveri fino a terminare gli ingredienti.

Verso con una spatola e delicatamente, nella teglia cosparsa di burro e farina e cuocio a 180°C senza mai aprire lo sportello del forno per 30 minuti, dopo posso aprirlo per testare la cottura.





 Pronto da farcire!

lunedì 9 aprile 2012

Sfoglia di Mozzarella - home made!



Oggi il Nano da Giardino (mio figlio) ha avuto un ruolo fondamentale in questa scoperta!!!
Dovete sapere che , quando inizio a cucinare, lui si trasforma nella mia ombra. Gli stavo raccontando che avrei voluto fare un rotolino di frittata, mozzarella e mortadella. Per questa preparazione gli ho chiesto di affettare la mozzarella e farla scolare, perchè poi l'avrei dovuta spargere sulla frittata per ricoprirne la superficie.

Lui, ragionando come se la mozzarella fosse una palla di Didò, mi dice che sarebbe molto più semplice appiattirla con il mattarello e stenderla sulla frittata.
Lo guardo e penso che è pragmatico come tutti gli uomini, ma poi gli dico che non è possibile perchè la mozzarella è fredda e si romprebbe.
Lui interdetto mi osserva (avrà pensato che sono il solito adulto con le gabbie mentali) e dopo qualche secondo, mi dice che se la scaldo diventa tenera e la posso appiattire. Sì, ma come? Iniziamo a pensare a come scaldarla. Microonde? E se poi scoppia il sacchetto? Decidiamo di fare bollire un pentolino d'acqua e mettere il saccheto intero a scaldare.

Dopo 3 o 4 minuti, riprendo il sacchetto, lo apro, vuoto l'acqua di governo e...ta-daaaa...
la mozzarella sembra Didò. Quella utilizzata da me è la Santa Lucia.


Mi affretto a prendere della carta da forno, la asciugo, la metto al centro e magia delle magie, la riduco a sfoglia. Nano da Giardino, sei un mito. Se continui così, sarai il prossimo Chef Gordon Ramsey.


A questo punto avendo già la frittata fatta, mentre lui componeva gli strati, ho rifatto il procedimento per una seconda sfoglia di mozzarella e poi abbiamo arrotolato il tutto. Per tagliarlo usate un coltello a lama liscia molto tagliente.




Sono orgogliosa di ciò che abbiamo scoperto oggi!!! W il Nano da Giardino.

martedì 7 dicembre 2010

Elogio alla frutta cotta.


(Post con watermark vecchio blog)
Dicembre. Leggo qua e là di neve, vento freddo, temporali e penso che sia arrivato il momento per dedicarsi alla frutta cotta. Quella che ogni nonna ha preparato per i propri nipoti.
Ho mescolato la frutta che avevo i casa, aromatizzandola e cuocendola piano piano per poterne ricavare una piacevole sensazione di calore, di affetto e di casa.

Ingredienti:
la frutta che vi piace,
aromi (cannella, scorza si limone, arancio, chiodi di garofano...),
acqua e se piace un pò di zucchero.

Io ho utilizzato 2 mele, mirtilli disidratati, prugne disidratate denocciolate, scorza di un limone e un pò di cannella in polvere. Avrei messo anche qualche pinolo, ma li avevo terminati.
Un paio di dita d'acqua e dopo aver incoperchiato il tutto, l'ho cotto 15 minuti dal bollore.


Eccolo cotto. Tutti i frutti si sono reidratati. Profumato, caldo e piacevolissimo al palato. Come dicono i blogger seri? Un comfort food? Per me lo è.