Da alcune settimane condivido a turno, l'auto con un mio collega di lavoro. E' un modo per risparmiare qualche decina di euro, ma anche per condividere il tempo di percorrenza e renderlo più ricco.
Tra le varie tematiche che abbiamo affrontato durante il car-sharing, ovviamente non poteva mancare la cucina. In questo modo, avendo il mio collega origini bresciane, mi ha spiegato come si cucina il manzo nel suo paese. Il manzo all'olio di Rovato; paesino sito in Franciacorta, famoso da secoli per il commercio della carne, dove si cucina questa specialità. Ovviamente nel tempo sono state sviluppare dalle cuoche delle famiglie di questo paese, dei modi leggermente diversi di cucinare questa carne.
Con l'aggiunta di ingredienti, sempre del territorio.
La ricetta che mi è stata data è questa, con cottura prolungata, che ho dimezzato con la pentola a pressione.
Ingredienti:
1,5 Kg di polpa di manzo di prima qualità, cappello del prete
1 bicchiere di olio e.v.o. cioè circa 200 gr.
3 carote,
3 coste di sedano verde
1 grossa cipolla
4 grossi spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco. cioè circa 200 gr.
una decina di filetti di acciughe sott'olio
alcuni capperi desalati
un mazzetto di prezzemolo
sale a piacere
burro e farina per il "beurre manié" o burro maneggiato, da unire al fondo di cottura
Tritare l'aglio ed i capperi, che useremo per steccare la carne.
Prendete il pezzo di carne e con un coltello a lama stretta e ben affilata, incidete profondamente fino a metà dello spessore del pezzo, su tutti i lati.
Formando delle cavità nelle quali introdurre il trito di acciughe e aglio.
Terminata l’operazione di steccatura della carne, infarinatela con farina bianca.
Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, facendovi rosolare la carne su tutti i lati, sino ad ottenere una crosticina.
Ho proseguito la cottura in pentola a pressione, dove ho versato l'olio e.v.o, il vino e ho sistemato al centro la carne. Poi ho tagliato in modo grossolano, la cipolla, le carote ed il sedano, mettendole intorno alla carne.
Ho messo sul fuoco la pentola a pressione portando a bollore. Dopo il fischio ho abbassato la fiamma al minimo ed ho lasciato cuocere per 75 minuti. In pentola tradizionale la cottura sarà più lunga, di circa due ore - due ore e mezza.
A cottura avvenuta, lasciare raffreddare la carne in pentola. Poi ponete la carne su un tagliere, tagliando delle fette spesse un centimetro. Sistemarle su un piatto da portata.
Il fondo di cottura va filtrato e ristretto sul fuoco con il burro maneggiato.
Quest'ultimo, si fa ammorbidendo il burro a temperatura ambiente e poi lavorandolo con una forchetta, sino a formarne un impasto malleabile, poi aggiungere pari peso di farina, poco alla volta.
Il burro maneggiato si aggiunge alle salse calde, i fondi di cottura, poco per volta e lavorando costantemente con la frusta.
Ora, la carne che avere composto, tagliata in fette uguali, distese le une sulle altre, la dovrete irrorare con abbondante fondo di cottura ristretto e molto caldo.
Portate subito in tavola e godetevi i complimenti dei vostri commensali.
