Giornate di freddo intenso o nebbiose, necessitano di essere contrastate con delle preparazioni "coccolose". Di quelle che quando ti alzi da tavola, sei in pace con il mondo.
La comodità di questo primo piatto è che può essere preparato in anticipo, come in anticipo e congelato in bicchieri di plastica, può essere preparato il ragù tradizionale bolognese.
Andiamo per gradi. Iniziamo a preparare il ragù di carne. Resto sul generico, perchè alla fine dei conti ogni famiglia ha delle varianti che lo rendono unico. Ottimo per condire le tagliatelle all'uovo, le lasagne. A casa mia, io lo faccio così.
Ragù alla bolognese di casa mia, ingredienti:
600 grammi di macinato di bovino adulto
200 grammi di pancetta di maiale macinata
1 litro di salsa di pomodoro (ma anche di più se serve)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di olio e.v.o.
100 grammi di burro di qualità
1 bicchiere di latte (altri mettono del vino)
sale e pepe
1 spicchio d'aglio in camicia (mia variante)
Per prima cosa si prende una casseruola larga e dai bordi abbastanza alti e si scalda l'olio extravergine di oliva insieme al burro. Si fa un trito di sedano carota e cipolla. Una volta che l’olio è caldo, si soffriggono le verdure e il trito di pancetta. Dopo qualche minuto, aggiungo il macinato di bovino ed amalgamo velocemente tutti gli ingredienti.
Quando la carne ha cambiato colore, la livello con il cucchiaio di legno e verso il bicchiere di latte. A questo punto abbasso la fiamma al minimo e non tocco più la pentola. Lascio che la carne assorba il latte.
Successivamente aggiungo la salsa di pomodoro, mescolo bene. Metto sale e pepe e lo spicchio d'aglio in camicia. A fiamma bassa lascio cuocere due ore. In pentola a pressione basta cuocerlo per 1 ora.
Una volta terminata la cottura, la quantità che eccede al fabbisogno immediato per la ricetta, il resto lo lascio raffreddare e ne riempo dei bicchieri di plastica, che vado a congelare per utilizzarlo quando ci sarà l'occasione.
CURIOSITA': all’estero, il ragù alla bolognese è usato per condire gli spaghetti, i quali vengono chiamati spaghetti alla bolognese. In realtà, questa ricetta non esiste nella tradizione italiana. Da noi il ragù si associa alle tagliatelle all’uovo bolognesi, ma MAI agli spaghetti.
Poi bisogna preparare la besciamella, per pasta al forno. Io uso una ricetta che fa parte del Ricettario Carli ed al posto del burro si utilizza l'olio di oliva.
Besciamella all'olio per pasta al forno, ingredienti:
1/2 litro di latte
2 cucchiai colmi di farina
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato
noce moscata, pepe e sale a piacere
Mettete in una casseruola non molto grande la farina. Aggiungete l’olio d’oliva extra vergine. Usando una frusta mescolate per amalgamare bene la farina con l’olio. Cuocete il composto di olio e farina a fuoco dolce, sempre mescolando, per qualche minuto. Attenzione a non far scurire la farina.
Senza smettere di mescolare versate il latte. Mescolare energicamente fino a quando il composto di olio e farina si sarà sciolto nel latte. Vedrete che i grumi si dissolveranno.
Salate, pepate e spolverate di noce moscata grattugiata e sempre mescolando portate a bollore.
Bollite qualche minuto e la vostra besciamella all’olio è pronta.
Ora dobbiamo cuocere la pasta al dente, cioè non completamente, ma lasciarla cruda al centro.
300 grammi di tortiglioni. Io uso la De Cecco. Se la cottura fosse di 14 minuti, cuoceteli solo per 10.
Si scola la pasta, la si mette in una grande boule e la si amalgama con il ragù e la besciamella.
Prendiamo una grande pirofila, la rivestiamo con la carta da forno e vi versiamo la pasta.
Si aggiunge un generoso strato di parmigiano.
Aggiungo anche del pane grattugiato per arricchire il piatto in gusto e colore. Infatti il parmigiano tenderà a scurire, invece il pane resterà più chiaro.
Pronti per infornare a forno caldo, 180 °C finchè non si è formata quella gustosissima crosticina sulla pasta.
Una gran soddisfazione!
